Un plat ‘du dimanche’ parfait, tiré du livre Traditions Evolution d’Alain Ducasse.
Nous avons mis 1,5 kg de viande, il manquait un peu de légumes (oui nous sommes des bons mangeurs 😅) mais par contre il y a trop de beurre d’escargot par rapport à l’usage qui en est fait.
Quasi de veau et ses légumes au beurre d’escargot
Course: Plat principal
Servings
4
servingsPrep time
30
minutesCooking time
40
minutes
Mode cuisine
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Ingrédients
1,4 kg de quasi de veau
150 g de parures de veau
20 cl de fond blanc (ici bouillon de volaille)
- La garniture
240 g d’oignons grelots
400 g de pommes de terre grenaille
300 g de carottes
8 cébettes
- Le beurre d’escargot
200 g de beurre pommade
50 g de jambon cru
1 botte de persil
40 g de poudre d’amande
1 gousse d’ail
1 échalote
Instructions
- Salez le quasi de veau. Dans une sauteuse allant au four, faites revenir la pièce de viande pour la faire colorer sur chaque face. Ajoutez les parures, une noix de beurre.
Enfournez à 200° pendant 40 minutes
- Arrosez le souvent, ici toutes les 10 minutes
- Pendant ce temps lavez et épluchez les carottes et coupez les en sifflet (en biais) d’un demi cm d’épaisseur
Lavez et coupez les pommes de terre grenaille en 2
Pelez les oignons grelots - Faites revenir les oignons grelots et les pommes de terre pendant 8 minutes dans un peu d’huile d’olive.
- Ajoutez les carottes et faites revenir à feu doux 5mn
- Ajoutez enfin les cébettes et laissez cuire 10mn en remuant souvent
- Préparez le beurre d’escargot : hachez le persil, l’ail et l’échalotte. Coupez le jambon cru et petits morceaux.
Mélangez le beurre, la poudre d’amande, le persil, le jambon cru, l’ail et l’échalote.
Réservez - A la fin de la cuisson de la viande, sortez la sur une grille pour récupérer les sucs de cuisson. Couvrez la viande de papier alu et gardez la au chaud pour 15mn
- Remettez la sauteuse sur le feu pour pincer les sucs (faire évaporer le liquide sans brûler les sucs) puis déglacez en 2 fois avec le bouillon. Passez au chinois et réservez dans une saucière.
- Quand les légumes sont cuits, ajoutez 2 cuillères à soupe de beurre d’escargot et un peu de jus de veau. Mélangez bien pour que les légumes soient bien enrobés.
- Il n’y a plus qu’à trancher la viande et dresser !
Notes
- Livre Tradition Evolution d’Alain Ducasse
