Une version un peu originale du carpaccio classique
Carpaccio provençal
Course: Plat principalCuisine: ProvençaleDifficulty: Moyen
Proportions
4
personnesPrep time
45
minutes
Mode cuisine
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Ingrédients
600 g de boeuf en carpaccio
parmesan
- Les billes de vinaigre
30 ml de vinaigre balsamique
1 sachet d’agar agar
1 verre d’huile
- L’anchoiade
4 g de filets d’anchoix à l’huile d’olive
1 gousse d’ail
1 cuillère à café de câpres
thym
Sel, poivre, huile d’olive
Instructions
- Préparation de l’anchoïade
- Rincez les anchoix
- Mixez les avec la gousse d’ail et les câpres, le thym et le poivre, ainsi que 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Ajoutez au fur et à mesure un peu d’huile d’olive pour avoir la consistance souhaitée (ici. 2 autres cuillères à soupe)
- Réservez au frais
- Les billes de vinaigre
- Mettez au congélateur un grand verre haut d’huile pour au moins 30 minutes
- Faites chauffer dans une casserole le vinaigre balsamique mélangé à l’agar agar
- Portez à ébullition et retirez du feu des l’apparition des bulles
- Aspirez le mélange avec une pipette et faites tomber dans le grand verre d’huile : le temps d’atteindre le fond des billes se seront formées
- Au dernier moment recueillir les perles avec un tamis et rincez rapidement à l’eau
- Le montage
- Posez le carpaccio dans l’assiette
- Mettez l’anchoïade dans une poche à douille et faites un serpentin dans l’assiette
- Rapez du parmesan
- Ajoutez les billes de vinaigre
Notes
- Source de la recette : un resto en Corse
